2019年3月15日【超問クイズ】で紹介された水島弘史シェフの低温調理。
【絶対失敗しない調理～ハンバーグ】を作りました。
調理過程の画像と共にポイントを解説しながらつくレポします。
低温でじっくりとタネを焼いていくので絶対に失敗しないハンバーグが焼きあがります。
材料 2人分
合いびき肉 200g
玉ねぎ 中１/３ 30g
塩(お肉用) 1.6g(お肉の0.8%)
塩(お肉のタネ用) 小さじ１/８(0.8g)
耳なしのパン 20g
溶き卵 大さじ１+１/３(20g)
牛乳 大さじ１+１/３(20g)
サラダ油(玉ネギ用) 大さじ１
ナツメグ 少々
コショウ ４ふり
サラダ油(焼き用) 小さじ１
バルサミコソース
バルサミコ酢 40g
バター(食塩不使用) 20g
塩 0.2g
作り方
① 玉ネギをみじん切りにし
フライパンにサラダ油を入れて
弱火で透き通るまで炒めて粗熱を除きます。
包丁は親指と人差し指で挟み、中指で押さえます。
腕と包丁が真っすぐになるようにします。
ノコギリのように何度も往復せず、刃を上下に動かします。
上記のような使い方で切る時に無駄に細胞が潰ないようにすると
切った断面から水が出にくいので野菜のみずみずしさや旨味が損なわれません。
② ボールに①、ちぎったパン、牛乳、溶き卵、お肉のタネ、
塩コショウ、ナツメグを入れて良く混ぜます。
③ 別のボールに合いびき肉を入れてお肉用の塩を入れます。
塩はお肉の良の0.8%。すりこぎで付くようにしてお肉が白くなり、
けば立つぐらいまで粘りを出します。
・お肉をこねるポイントはお肉同志をしっかりとくっつける事。
お肉のタンパク質を複雑に組み合わせお肉同士を結着させられます。
・手で捏ねるとお肉がくっつきにくく、隙間が出来て肉汁が逃げます。
・すりこぎを使用し、手の温度でお肉のタンパク質が変化するのを防ぎます。
・お肉は30℃ぐらいでも熱が入ります。
バラバラの挽肉をお肉の塊に戻すイメージで 肉汁を閉じ込めます。
すりこぎは通常のように回さず上からトントンと突くように使用します。
④ ②と③を合わせて手でサッと混ぜボウルに叩きつけるようにして空気を抜きます。
⑤ ハンバーグのタネを少量に分け小判型に整えて、
キャッチボールのように空気を抜いて真ん中を凹ませます。
⑥ 冷たいフライパンに油をしき、ハンバーグを並べます。
⑦ 弱火にかけ、水分が出てきたら拭き取ります。
ポイントはお肉を急激な温度変化にさらさないようにフライパンに置く事。
蓋はせず、最後まで弱火で加熱します。
⑧ ７分経過くらいのタイミングはこちらです。だいぶ水分と油がでてきました。
⑨ 出てきた水分と油分をふきとります。
⑩ 14分たちました。ハンバーグの下半分が白っぽくなったら裏返します。
表面がふっくらと盛り上がり、汗をかいたような状態になったら焼き上がりです。
⑪ そのまま弱火で側面が全部白っぽく変色するまで焼きます。
⑫ 余分な水分油分をふきとります。
⑬ 裏面は７分くらいを目安にします。
⑭ フライパンをきれいにして、バルサミコ酢を入れ中火で半分の量まで煮詰めます。
⑮ バターと塩などを入れて混ぜます。酸味が強いので、お好みでケチャップを入れたり、
砂糖やハチミツを少し加えても良いでしょう。
お肉のソースを肉汁使用はNG
焼いた時に出る肉汁は油を長時間 火にかけているので酸化しています。
苦みや臭み、アクがあるのでソースに使用するのはNG。別に作ります。
感想
焦げないで安心して焼けます。じっくりと余分な水分と油がでるので
しっかりと取り除けます。最初の数分でじわじわと暖まり始めますので
バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすと、バルサミコ酢の旨味が引き出されます。
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